Есть ли способ, позволяющий скрыть определенные поля от пользователей, которые имеют лицензию уровня доступа заинтересованных сторон или принадлежат к определенным группам?
Нет. Все поля видны всем, у кого есть доступ к просмотру рабочего элемента.
Это относится как к форме рабочего элемента, так и к API REST.