Не уверен насчет обтекания текста в заголовке, но именно так вы можете сделать это для ячейки.
В вашем ColDef укажите эти два свойства.
cellClass: "cell-wrap-text",
autoHeight: true,
И CSS будет выглядеть так: .cell-wrap-text { white-space: normal !important; }
Существует также свойство, доступное для заголовка, headerClass: "cell-wrap-text", но я пока не смог его достичь.
Надеюсь, это немного поможет.