Довольно простые вещи.
Объявить переменную:
NSString *aString;
Затем присвойте строку:
aString = someTextField.text;
Если вам понадобится, чтобы строка оставалась в течение какого-то периода времени, кроме метода, в котором вы ее захватили, вы можете рассмотреть возможность сделать ее свойством класса:
@property(nonatomic, copy) NSString *aString;
Это только для строки. Если пользователь вводит текст, который вы хотите рассматривать как число, вы можете сделать:
NSInteger userInputInteger = [someTextField.text intValue];