Оптимально ли хранить все данные журнала отдельных наборов в одном
таблица (записи в журнале)?
По всей вероятности, да, исключение будет, если число строк увеличится, что отрицательно скажется на времени ответа.
Должны ли таблицы Тип упражнений и Оборудование быть отдельными или просто
столбцы в таблице упражнений? То же самое относится к типу тренировки
Они должны быть отдельными, чтобы уменьшить ненужное дублирование и выдавать, например, если вам нужно изменить тип или оборудование, вам придется применить это изменение ко всем строкам таблицы упражнений с отдельной таблицей, вам просто нужно внести одно изменение.
Будет ли это хорошим подходом с точки зрения производительности / удобства использования?
За исключением таблицы Log (в том виде, в каком она есть, включая указание даты), этот подход представляется хорошим и эффективным. Таблица журнала не нужна, так как в таблице «Записи журнала» есть столбец для даты и времени (поэтому в ответ на комментарий «да» было бы лучше использовать дату / время в записях журнала и покончить с журналом таблицу).