Вы не можете настроить количество сумматоров в Hadoop. Система автоматически определит, запускать их или нет. Нет гарантии, что они вообще будут работать.
Вы можете настроить логику запуска комбайнера , установив min.num.spills.for.combine.
В зависимости от версии hadoop, min.num.spills.for.combine устарела, а был заменен на mapreduce.map.combine.minspills.