Попробуйте это и адаптируйтесь к другим полям:
s.b(s.a==1)
Чтобы сделать это для всех полей в s , кроме a и собрать результаты в структуре t , вы можете использовать цикл:
t = struct()
fn = fieldnames(s);
for k=1:numel(fn)
t.(fn{k}) = s.(fn{k})(s.a==1);
end