На самом деле, если вы только что удалили кавычки из своего исходного регулярного выражения
.pipe(replace('/.*/m', 'hello')).on('error', gutil.log)
до
.pipe(replace(/.*/m, 'hello')).on('error', gutil.log)
Бьюсь об заклад, это работает. С кавычками просто не найдено совпадений.