Частичные обновления модели
При обновлении значения для экземпляра группы форм, который содержит несколько элементов управления, может потребоваться обновить только части модели. В этом разделе описывается, как обновить определенные части модели данных элемента управления формы.
Исправление значения модели
Есть два способа обновить значение модели:
Используйте метод setValue (), чтобы установить новое значение для отдельного элемента управления. Метод setValue () строго придерживается структуры группы форм и заменяет все значение для элемента управления.
Используйте метод patchValue () для замены любых свойств, определенных в объекте, которые изменились в модели формы.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
По поводу обновления ValueAndValidity
https://angular.io/api/forms/AbstractControl#updateValueAndValidity
Пересчитывает значение и статус проверки элемента управления.
исходя из моего опыта, если вы динамически изменяете валидаторы вашей формы, вы можете обновитьValueAndValidity. но если вы просто измените объект модели, используйте только patchvalue
Я бы сказал, что updateValueAndValidity включает модальные изменения + изменения валидатора в элементах управления формы.