Вы можете использовать 'CellEditCallback'
из uitable
. Код, который вы там пишете (например, вызов функции), выполняется всякий раз, когда редактируется значение ячейки.
Вот пример, который обновляет последний столбец с суммой двух других.
t = uitable('Data', [10 30 40], 'ColumnName', {'Column 1', 'Column 2', 'Sum'}, ...
'ColumnEditable', [true true false], 'Position', [20 20 260 100]);
set(t, 'CellEditCallback', ...
'd = get(gcbo, ''Data''); set(gcbo, ''Data'', [d(1:end-1) sum(d(1:end-1))])')