Прежде всего, зачем ты это делаешь? Не имеет смысла иметь однобуквенные имена или структуры с одним элементом.
s - это тип, представляющий структуру, содержащую один указатель на e, который, в свою очередь, является типом, содержащим один int.
u - указатель на s, и, таким образом, u-> h [1] имеет тип e. Вы не можете назначить int для e. Единственная причина, по которой он работает с ** h, заключается в том, что вы присваиваете указатель типа int, что возможно, но почти всегда неправильно.