Мне интересно, есть ли способ настроить сервер Eureka в Spring Cloud, чтобы попытаться перезапустить сбойные клиенты. Я ничего не смог найти в документации, но я думаю, что в какой-то момент Eureka была в состоянии перезапустить отказавших клиентов
Нет. Eureka не участвует в запуске, остановке или масштабировании сервисов.