Из вашего объяснения кажется, что вы устанавливаете переменные среды перед тем, как войти в контейнер cli. Это не будет работать, так как когда вы входите в контейнер cli, он сбрасывает переменные среды обратно на те, которые вы установили в вашем файле compose, и я предполагаю, что вы загрузились до peer0 org1.
Сначала вы должны войти в контейнер cli и установить переменные в этой среде. После этого, если вы откликнетесь, вы увидите изменения. Снова, если вы затем выйдете и введете его снова, все переменные будут сброшены до загрузочных.
Другой вариант - изменить переменные в файле compose или использовать другой контейнер cli, который загружается в другой узел / организацию.