Не совсем понятно, что вы хотите. Новый список с обрезанными элементами, просто печать элементов без знака евро или что-то еще? Евро в начале какого-либо элемента, может ли это произойти несколько раз? И т.д ... Вот только идея:
List<String> list = Arrays.asList("€14", "€55", "€500");
System.out.println(list);
List<String> trimmedList =
list.
stream().
map(s -> s.startsWith("€") ? s.substring(1) : s).
collect(Collectors.toList());
System.out.println(trimmedList);
Он печатает:
[€14, €55, €500]
[14, 55, 500]