Вы можете использовать растянутое вручную 'tanh'
.
В одиночку tanh возвращается с -1 до +1. Вы можете растянуть его, умножив его на 5 (или, может быть, чуть больше, например, на 5.1).
model.add(YourLastLayer(..., activation='tanh'))
model.add(Lambda(lambda x: x * 5))
На другие вопросы невозможно ответить, мы понятия не имеем, о чем ваш набор данных, как организованы данные, что они представляют и чего вы хотите достичь.
Кажется, однако, что это классический Dense
(или полностью подключенный) сетевой корпус.