Вы можете отключить ввод, это означает, что значение не будет отправлено, но если это представление только для чтения, это не должно иметь значения, если это так, вы можете добавить скрытое поле для реального значения
<g:select name="mySelect" from="${[1,2,3]}" value="3" disabled="disabled" />