Это точка входа для документов уведомления PayPal, описывающих Webhooks, IPN и PDT: https://developer.paypal.com/docs/notifications/
Я не могу предложить окончательных отличий, но некоторые источники говорят, что веб-хуки быстрее при первом сообщении, чем IPN. Webhooks действительно недавно реализованы. Исходя из моего опыта, сообщения IPN сложны и совсем не прямолинейны. Сообщения с первого взгляда выглядели более простыми.
Основываясь на вашем описании, я не думаю, что есть огромные различия. Я бы расставил приоритеты для этого подхода с использованием большего количества существующих библиотек (если таковые имеются) для вашего стека.