Вы получаете "ноль", потому что кавычки уже добавлены строковым шаблоном:
"{{\"EventType\":\"{0}\"
,\"OrganizationId\":\"{1}\",...
Итак, что бы вы ни указали в {0} и {1}, оно будет заключено в двойные кавычки.
Чтобы избавиться от них, добавьте кавычки вокруг самих переменных.
Обновление: Извините, моя предыдущая версия была неверной (спасибо Зоар за то, что заметил это). Подход верен, но вам нужно использовать троичное выражение вместо оператора объединения нулей:
"{{\"EventType\":{0},\"OrganizationId\":{1},...
,telemetryEvent.EventType != null ? "\"" + telemetryEvent.EventType + "\"" : "null"
,telemetryEvent.OrganizationId != null ? "\"" + telemetryEvent.OrganizationId + "\"" : "null",...
Это становится "немного" громоздким, как это, хотя, так что, вероятно, есть лучшие подходы
Возможно, вы уже знаете, но такой тип построения строк становится более читабельным при использовании интерполяции строк (ср. https://docs.microsoft.com/en-us/dotnet/csharp/language-reference/tokens/interpolated).