вы можете использовать подготовленные операторы, чтобы создать строку запроса и затем выполнить ее
https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/sql-syntax-prepared-statements.html
это мое решение
сначала создайте переменную create для хранения строки запроса.
использовать функцию concat для вставки текущей даты и времени в строку запроса.
использовать DATE_FORMAT и теперь функции для получения текущей даты
set @sql = concat("SELECT * INTO OUTFILE 'C:/filePrefix_",DATE_FORMAT(NOW(), '%Y%m%d%H%i%s'),".fileExtension' FIELDS TERMINATED BY ',' OPTIONALLY ENCLOSED BY '\"' LINES TERMINATED BY '\r\n' FROM `table`");
prepare s1 from @sql; --create statment from variable
execute s1; -- execute prepared statements