Вы не сможете сделать это с помощью одного запроса, который возвращает один документ.
В запросах Firestore нет случайности.Если вы хотите что-то случайное, вам придется выбрать это в своем коде из набора элементов в памяти.Это означает, что, по крайней мере, вам придется сначала выяснить, как сделать запрос для всех животных, которых пользователь еще не видел, а затем выбрать случайным образом из этого набора в коде приложения.
ВыПравильно предположить, что вам понадобится какая-то коллекция, в которой записано, кто видел какое животное, а затем запросить у нее список невидимых животных.Затем вы можете случайным образом выбрать из этого окончательного документа о животном.
И для этого вам понадобится еще одна коллекция документов, в которых будет записано, кто видел какое животное ранее.