Использование метода GetSchema и запрос коллекции COLUMNS вернет DataTable, где вы можете найти свойство IS_NULLABLE
using(OleDbConnection con = new OleDbConnection(......)
{
con.Open();
string[] rest = new string[] { null, null, tableName, null };
var schema = con.GetSchema("COLUMNS", rest);
foreach (DataRow row in schema.Rows)
Console.WriteLine($"Column={row["COLUMN_NAME"]}, NULLABLE={row["IS_NULLABLE"]}");
}
И, кстати, только что проверил с вашим подходом, GetOleDbSchemaTable возвращает ту же таблицу данных так,это просто значение, хранящееся в столбце IS_NULLABLE