Похоже, что находится второй элемент-заполнитель, который находится спереди.
Вы можете изменить CSS, чтобы сделать второй элемент белым, например, так:
.class1 .mat-select-placeholder,
.class1 + .mat-input-placeholder-wrapper .mat-input-placeholder {
color:white !important;
}
Вот разветвление Stackblitz для демонстрации