Согласно справочной странице BASH_BUILTINS (1) (в Fedora 8):
set [--abefhkmnptuvxBCHP] [-o option] [arg ...]
... (пропуская все параметры одной буквы)
-o option-name
The option-name can be one of the following:
...
emacs Use an emacs-style command line editing interface. This is
enabled by default when the shell is interactive, unless the
shell is started with the --noediting option.
...
vi Use a vi-style command line editing interface.
Я понимаю, что это означает, что bash напрямую интерпретирует команды для редактирования строк. Эта опция просто устанавливает, какой набор команд использовать. См. Справочную страницу для readline (3).