Я думаю, что этот вопрос касается аппаратного форума, а не программирования (Stackoverflow). Но я бы хотел попробовать:
Каковы последствия удаления всего, кроме arm64 из
этот список?
Скорее всего, вы не сможете поддерживать более новые устройства с новыми чипами (например, чип A12 от Apple).
Вероятно, вы не сможете заархивировать или отправить свою сборку в iTunesConnect. Или, скажем, если вы пройдете этот этап, команда проверки, вероятно, отклонит вашу сборку. Я думаю, что испытал это раньше.
Будет ли это как-то влиять на размер / производительность приложения на новых устройствах?
Я так не думаю.
Какие более старые версии устройств / ios станут неподдерживаемыми?
Если речь идет об устройствах или версиях iOS, которые вы хотите поддержать в проекте, то это зависит от вас. Некоторые компании склонны отказываться от iOS 8, 9 и сохраняют минимальную поддержку iOS 10.
И, наконец, мне нужно сохранить версию arm64e?
Да, оставьте Valid Architectures как есть (по умолчанию ваш текущий Xcode). В противном случае вы могли бы испытать материал, который я упомянул в первой части этого ответа.
Некоторые полезные ссылки:
http://iossupportmatrix.com/
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_iOS_devices