Вот пример того, как я бы добавил точность проверки к обратному вызову:
class AccuracyHistory(keras.callbacks.Callback):
def on_train_begin(self, logs={}):
self.acc = []
def on_epoch_end(self, batch, logs={}):
self.acc.append(logs.get('val_acc'))
history = AccuracyHistory()
model.fit(x, y,
...
callbacks=[history])