Плагин для этого не существует, так что я думаю, вы можете просто пойти с Groovy.Если вам не нравится номер сборки, попробуйте это
def test = "1.1.1.1"
def splitted = test.split('\\.')
splitted[3] = (((splitted[3] as BigDecimal) + 1) as String)
def testInc = splitted.join('.')
print(testInc)
Для подхода с номером сборки, я бы предложил сохранить всю версию в jenkinsfile, она должна быть простой:
def version = "1.0.0.${env.BUILD_NUMBER}"