Вопрос уже задавался здесь много раз, этот является одним из тех вопросов, которые получили немало ответов и хороших идей.
Нет API для выполнения речи в текст на iPhone, но вы можете записать голос на телефон, отправить запись на сервер, на котором работает программа распознавания речи в Windows или в любой другой ОС, которая вам больше подходит, а затем вернуть текстовые результаты обратно на телефон.