Нет, это невозможно ... тег <g:set>
выполняется на сервере до отображения страницы в вашем браузере. Обработка JavaScript происходит в вашем браузере после отправки данных с сервера.
Вы можете выполнить обработку jQuery и передать ее через AJAX-запрос в действие контроллера, которое затем может отрисовывать данные обратно клиенту на основе отправленных данных, но это немного обходно.