Темы журнала изменений сжаты в журнале с бесконечным временем хранения. В любое время, если в вашей теме появится новое событие, оно обновит состояние в таблицах KTable для этого ключа.
В вашем сценарии, если вам нужно сделать данные доступными даже после удаления исходного раздела, я рекомендую опубликовать KTable в некотором выходном разделе, чтобы сделать его более стабильным.
Поскольку таблицы KTable доступны только в приложениях и основаны на темах журнала изменений, после того как ваше приложение исчезнет, вы потеряете данные, если не будете использовать постоянное хранилище состояний.