UNUserNotificationCenterDelegate не предлагает способ для фонового приложения, чтобы сообщить, когда пользователь получил уведомление. Он вызывает ваше фоновое приложение, только если пользователь взаимодействует с уведомлением (в том числе, если он просто отклоняет его)
Теперь могут быть другие способы достичь того, чего вы хотите. Проверьте PushKit_SilentPushNotification и дайте нам знать, если это сработало для вас. Он утверждает, что даже работает, когда ваше приложение убито. (Сегодня я нашел это с помощью быстрого поиска, так что, вероятно, есть и другие решения - не знаю, одобрит ли Apple или нет, но я, безусловно, буду обеспокоен).