Особенность объектов ActiveRecord заключается в том, что они имеют уникальный идентификатор, который вы не хотите переопределять. Вам придется назначать атрибуты без идентификатора, который, скорее всего, будет nil
в вашем примере.
Car.find_by(number: 1).update(replacement_information_for_car_1.attributes.except(:id))
Это длинная строка, которая может быть преобразована в что-то вроде
new_attributes = replacement_information_for_car_1.attributes.except(:id)
Car.find_by(number: 1).update(new_attributes)