У меня был такой же запрос, как и при установке MySQL 8 Server, и я пытался взаимодействовать с ним с помощью моего приложения Spring Boot.
Но я не смог этого сделать.
Когда я исследовал исходный код класса MySQL5Dialect, в его документации четко упоминается, что этот класс диалекта был предназначен для версий MySQL 5.X.
Я не уверен, поддерживает ли он версии MySQL 8.X.
Таким образом, я бы предложил использовать MySQL 5.X до выпуска официального диалекта с Hibernate.