Да, вы можете использовать transform() без состояния. Обратите внимание, что последний параметр stateStoreNames предназначен для параметров var-args типа String..., который позволяет передавать ноль, одно или несколько имен хранилищ.
Не уверен, что вы подразумеваете под "даже если это означает замену ключа на что-то другое"