При монтировании привязки каталога с хоста в контейнере файлы и каталоги сохраняют разрешения, которые они имеют на хосте. Это сделано специально: при использовании bind-mount вы предоставляете контейнеру доступ к существующим файлам с хоста, и Docker не будет вносить изменения в эти файлы; это было бы очень опасно (например, привязка-монтирование вашего домашнего каталога изменила бы права доступа к домашнему каталогу вашего хоста, что может привести к тому, что ваш компьютер больше не будет использоваться).
Чтобы изменить разрешения этих файлов, измените их разрешения на хосте.
Вы можете найти больше информации об этом в другом ответе, который я разместил в StackOverflow: https://stackoverflow.com/a/29251160/1811501