Это то, что вы бы отслеживали на своем конце. В этом случае Stripe будет агрегировать баланс и просто даст вам номер для доступной суммы и номер для ожидающей суммы. У вас не может быть разделенных балансов, специфичных для вашего бизнеса.
Я бы порекомендовал обратиться к Stripe, чтобы обсудить вашу бизнес-модель и то, чего вы пытаетесь достичь, поскольку речь идет не только о коде или API Stripe.