Вот так можно заставить работать свойство background
:
image = MiniMagick::Image.open("#{Rails.root}/a.png")
image.combine_options do |c|
c.gravity 'center'
c.background 'lightgrey'
c.splice "0x30"
c.fill 'green'
c.pointsize 20
c.annotate '0', "Hello I am here"
c.annotate '0', "#{Time.now}"
end
image.format 'pdf'
image.write("#{Rails.root}/b.pdf")