Это нормальная работа SDK базового Espressif.Он запоминает некоторые настройки во флэш-памяти, например, последнюю созданную точку доступа и последнюю подключенную сеть WiFi.
Вам необходимо запустить
WiFi.softAPdisconnect(true);
, чтобы ESP отключил всех клиентов, подключенных к нему в данный момент,отключает точку доступа и запоминает ее для мигания.
Если вам также может потребоваться отключить автоматическое подключение к последней сети Wi-Fi, вам необходимо позвонить:
WiFi.setAutoConnect(false);