Вы можете создать GraphQLSchemaType объект.
const uploadType = new GraphQLScalarType({ name: "Upload" });
Затем вам придется использовать это как тип объектов GraphQLField
и GraphQLInputObjectField
.
(По моему опыту, язык схемы GraphQL более компактен и удобен для чтения, чем создание языковой объектной модели, и на практике я бы придерживался формы, которая у вас есть в вопросе.)