Трудно понять, чего вы хотите достичь, но, как я вижу, вы выкидываете свой $ var_array и вы видите что-то вроде
Key: update_var_1 VALUE: 1
А вы хотите обновить переменную $ var_1 на основе этого имени?
Как-то так, с помощью PHP «переменных переменных» будет работать - во-первых, вам нужно получить имя переменной
$varname=str_replace("update_", "", $key);
Тогда вы можете присвоить ему значение
$$varname=$value