Я предлагаю правильный ответ на это "это зависит".
Если вы ограничены в ресурсах и ваши приложения не очень критичны по производительности, я думаю, что хорошо иметь один контейнер postgresql (с несколькими базами данных или схемами).
Если вам нужно масштабировать свои приложения отдельно или вы хотите сделать их независимыми друг от друга, используйте два контейнера postgresql.
Наконец, вы можете начать с одного контейнера postgresql (две базы данных или схемы) и разделить его позже, если / когда потребуется.