Вы должны заменить значение x в sym объектах s и s1 , используя sub.После этого он будет преобразован в двойной, а затем вы можете построить их.
syms x;
s= sin(pi*x);
x= linspace(0,4);
subplot(2,1,1);
sr = subs(s,x) ;
plot(x,sr);
axis([0 4 -4 4]);
subplot(2,1,2);
s1= diff(s);
s1r = subs(s1,x) ;
plot(x,s1r)
Вам не нужно использовать syms на самом деле.
x= linspace(0,4);
s= sin(pi*x);
subplot(2,1,1);
plot(x,s);
axis([0 4 -4 4]);
subplot(2,1,2);
s1= gradient(s);
plot(x,s1)