Пример mat-tree на Stackblitz https://stackblitz.com/edit/ng-mat-tree-test раскрывает все узлы дерева. Вы можете объяснить, почему? Вы можете исправить это так, чтобы он расширял только один уровень?
В примере теста ng-mat-tree использовался угловой 6.0.0-beta.5. Я обновил зависимости до angular 7.0.4, и это сработало. Обновленный пример находится под https://stackblitz.com/edit/ng-mat-tree-test-7.