Вы можете преобразовать свою строку гекса обратно в массив UInt8, используя это расширение:
extension StringProtocol {
var hexa2Bytes: [UInt8] {
let hexa = Array(self)
return stride(from: 0, to: count, by: 2).compactMap { UInt8(String(hexa[$0..<$0.advanced(by: 2)]), radix: 16) }
}}