Уровень журнала Hibernate Validator (очевидно) не является отладочным по умолчанию, поэтому в пути к классам вашего приложения должно быть что-то, устанавливающее уровень ведения журнала в DEBUG.
Hibernate Validator использует JBoss Logging, который использует log4j под капотом, поэтому log4j.logger.org.hibernate.validator=info
в ваших log4j.properties должен работать.
Но, учитывая, что он не должен был быть установлен как DEBUG, мне интересно, есть ли у вас что-то в вашем classpath, переопределяющее конфигурацию вашего журнала.
Я подозреваю, что либо вы, либо зависимость включили ведение журнала DEBUG для org.hibernate, чтобы увидеть запросы или что-то подобное, и этот параметр вы должны найти и удалить.