Вы почти у цели. Поскольку вы используете свойство item.enabled для выбора класса btn-active, вы можете применить ту же логику к отключенным (ваш пользовательский, например, изменить цвет фона на серый, чтобы он выглядел отключенным) на StackLayout.
<ng-template let-item="item">
<StackLayout class="root-item-stack-layout" [class.enabled]="item.enabled">
<Label [text]="item.title" textWrap="true" class="btn btn-primary" [class.btn-active]="item.enabled"></Label>
<StackLayout height="1" class="root-drawer-content"></StackLayout>
</StackLayout>
</ng-template>
А что касается функциональности, вы можете справиться с этим в файле .ts, где вы управляете itemTap.
(ItemTap) = "onNavigationItemTap ($ событие)"
public onNavigationItemTap(args) {
const currentItemView = args.view;
const item = currentItemView.bindingContext;
if(item.enabled){
// do your stuff
}