Я не могу говорить с AssertJ, но JUnit не отслеживает, сколько раз вызывались методы assert.
Отслеживание количества сделанных утверждений не является полезным показателем.У вас могут быть полезные тесты без утверждений (если вы используете @Test(expected = SomeException.class)
и у вас могут быть не очень полезные тесты со многими утверждениями.