Я думаю, вы сначала смешиваете две вещи. vue build app.vue Команда создает готовый к работе комплект.
Режимы - это просто другое название среды, которое указывает, находитесь ли вы в режиме разработки, производства или в тестовом режиме.
если вы хотите связать другой режим с вашей сборкой, вы можете добавить его вот так vue-cli-service build --mode development. с помощью --mode вы назначаете, какие переменные среды вам нужны в этой сборке.
если вы хотите оптимизировать сборку этапа, так как производство просто поместите NODE_ENV = production в начало файла .env.staging.
ref: документы CLI режимы и env в документах CLI