Вы не можете ничего удалить из Hyperledger, так работает блокчейн.
Вам необходимо обновить актив с другим значением или пустым значением.Или, если вы хотите удалить поле из всех ресурсов, вам следует обновить одноранговый узел с новой моделью цепного кода.