Там почти нет разницы.
ListView - это a SliverList. То же самое с GridView, который является SliverGrid.
Они делают одно и то же. Единственная разница между ними заключается в том, что SliverList - это полоска, а не виджет. Это означает, что он используется внутри ScrollView, обычно CustomScrollView.
ListView - это не что иное, как ожидание SliverList для его преобразования в Widget, чтобы сделать его пригодным для использования вместе с другими виджетами, такими как Row / Container.
В большинстве случаев используйте ListView.
Но если вам нужно расширенное поведение прокрутки, такое как анимация панели приложений с прокруткой; вам нужно будет использовать CustomScrollView. Что заставит вас использовать SliverList вместо ListView.