В андроиде клавиатура это собственное приложение. Он решает, что показано в данном режиме, и вы не можете его контролировать. Максимум, что вы можете сделать, - это дать подсказку о типе, но точная раскладка является окончательным решением клавиатуры.
Также помните, что на Android пользователь может выбрать любую клавиатуру по своему усмотрению. Не все клавиатуры будут отображать одинаковый набор клавиш для одного и того же типа - независимо от того, какое приложение клавиатуры решит, что оно подходит.
Если вы действительно, действительно хотите управлять им, вы можете написать свою собственную клавиатуру, сделать ее методом ввода по умолчанию и заблокировать планшет, так как это киоск. Но я бы не советовал.