В зависимости от жизненного цикла пользователя вы можете создать пользователя либо при запуске контейнера, либо с помощью сценария запуска докера MySQL, смонтированного в /docker-entrypoint-initdb.d, либо вы можете сделать это в CLI после запуска сервера,
С помощью сценария запуска контейнера вам, возможно, придется позаботиться о нескольких контейнерах, выполняющих один и тот же сценарий, например, CREATE user if exists
.
Параметр CLI может быть более подходящим, если сервер БД является долгоживущим,и вы получите запросы на создание нескольких пользователей даже после создания сервера.